솔직히 저는 고기육수가 장건강에 좋다는 말을 처음 들었을 때 그냥 흘려들었습니다. 기름진 국물이 오히려 혈관이나 장을 망가뜨린다고 철석같이 믿고 있었거든요. 그런데 알고 보니 제가 너무 단편적으로 보고 있었던 겁니다. 우족과 스지, 도가니를 오래 끓여 낸 육수 안에 장 점막을 직접 회복시키는 성분이 들어 있다는 걸 알게 된 뒤로 생각이 완전히 바뀌었습니다.장건강, 왜 고기육수가 답이 될 수 있을까어렸을 적 할머니가 밤새 뼈를 고아 사골국물을 내시던 모습이 떠오릅니다. 그 당시엔 그냥 맛있는 국물이라고만 생각했는데, 지금 와서 돌이켜보면 그게 꽤 대단한 과정이었더라고요. 고기를 오래 끓이면 뼈와 연골, 힘줄 속에 있던 콜라겐(collagen)이 서서히 분해되면서 젤라틴(gelatin)으로 전환됩니다. 쉽게..